SALSA TOFFEE

SI 'NU BABBÀ.

Pocos saben que este dulce típico de Napoli realmente nació en Luneville (Lorena) por deseo del rey polaco Stanislao Leszczynski esiliado en Francia. El rey pidió que se añadiera un jarabe a base de vino al kugelhopf, pan dulce alsalciano, porque le resultaba muy seco. Con el baño el kugelhopf aguantaría más tiempo y quedaría más suave. Luego se le fue añadiendo pasas, almendras y azafrán especia que el rey Stanislao conoció en su estancia en Instabul. La fermentación se alargó a tres tiempos con lo cual se conseguía una masa muy aireada.

El babbà llegó a la corte de Versalles por Maria, hija de Stanislao y esposa del rey Luis XV. Maria llevó consigo a Nicolás Stohrer, descendente del chef pastelero de su padre, que se especializó en este delicioso dessert y mejoró la receta sustituyendo el vino tokay (un Pinot gris) por el ron y decorándolo con crema de vainilla. 

Stohrer llegó a ser el pastelero oficial de la corte de Luis XV y en 1730 abrió su propia pastelería en número 51 de la calle Monterguell en el distrito 2 de Paris. Stohrer -la "plus ancienne pâtisserie" de París- es objeto de culto para los amantes de la pastelería refinada y muchos estudiantes de pastelería quisieran realizar ahí sus practicas al lado del chef pastelero Jeffreys Cagnes. Si tienes ocasión de viajar a París no dejes de visitar este templo del dulce.

Photo Stohrer.

De París el babbà desembarca en Napoles gracias a la reina Maria Antonietta mujer de Luis XVI y cuñada del rey de Napoli Fernando IV de Borbón. 

Durante todo ese tiempo el babbà ha ido evolucionando hasta llegar a ser como lo conocemos ahora: ni muy bañado pero tampoco muy seco, ni duro ni blando, no demasiado dulce ni muy aromático. Es cuestión de encontrar el perfecto equilibrio hasta en el color, que debe ser de un dorado muy sutil. 

Para un napoletano el babbà es un dulce sagrado que representa la napoletanità, signo distintivo del pueblo partenopeo. Es tan representativo que hasta ha entrado a ser parte de la jerga y se usa para hacer un cumplido a una mujer: "si propio 'nu babbà" como para decir que es dulce y hermosa. Sin embargo tiene connotación negativa si se la dirige a un chico porque se le considera un blanducho. 

Y colorín, colorado, este cuento se ha acabado. 

Con tu permiso me como alla tua salute este mini babbà acompañado de un buon caffè Lavazza. 

Buona giornata.

Listen: Ancora ancora ancora, performed by Mina.

Besines XXX.