PERLA

ENTREMET DE ARÁNDANOS Y 

YOGURT GRIEGO

Los entremets son tartas compuestas por varias elaboraciones sobrepuestas que dan como resultado una composición de diferentes texturas, sabores y colores. Su composición sigue un orden muy preciso:

• Bizcocho: la base sobre la que se sustentará todo el postre, y por lo tanto debe ser resistente y al mismo tiempo esponjoso.
• Cremoso, hecho a base de gelatina, o crema, o ganache: tiene que ser consistente para soportar bien el resto de elaboraciones.
• Puré de frutas o gelé o compota: pueden ser purés gelatinizados o más líquidos.
• Mousse: quizás sea la parte más noble del entremet, por su composición aérea y ligera.
• Glaseado: la cobertura que ha dado fama mundial a este tipo de postre.

La decoración final es "la guinda del pastel", nunca mejor dicho. La decoupe [el corte] es el momento en que el trabajo realizado se desvela, aunque se debe completar con la degustación para poderlo apreciar por completo.

El entremet de hoy se compone de cinco elaboraciones que han de realizarse siguiendo un orden muy preciso y tenerlo todo listo para el paso final, es decir el montaje del entremet. Es muy importante leer y entender la receta. No podemos saltar ningún punto porque podríamos interpretar mal el procedimiento y literalmente "cagarla". En pastelería todo es exacto al miligramo, como te equivoques en las cantidades, temperaturas o procedimiento el resultado es letal y puedes tirar todo a la papelera.

Para esta tarta he empezado por el bizcocho y el crujiente de almendras. Una vez terminada la elaboración se conserva en papel film y se reserva mientras se realiza la siguiente. Las elaboraciones que requieren horneado también tienen que pasar por un tiempo de congelado para que en el momento de insertarlo no se parta por la mitad, además que en el congelador puede aguantar varios días sin modificar sus características. 

Para montar el entremet es fundamental disponer de un molde de silicona para uso alimentario. Sin molde no se puede montar este postre, ya que las capas cremosas al momento de elaborarlas son líquidas y cogen forma con la congelación.

Por eso el entremet se monta al revés: se comienza vertiendo la mousse en el molde de silicona, a continuación se colocan las capas congeladas, presionando ligeramente cuidando que no se queden torcidas; después se añade otra capa de mousse, y por último se coloca el bizcocho. Tras igualar se congela el entremet para poderlo desmoldar… y glasear. 

La receta de este entremet ha sido elaborada por el chef Jordi Bordas junto con la chef ucraniana Dinara Kasko. Me apunté a la masterclass que dieron en directo cuyos fondos han sido destinados a la Cruz Roja Internacional para ayudar a las víctimas de la guerra de Ucrania.

Quise llevar la tarta a mi profesor de pastelería, el chef David Micol, para que la probara y calificara mi trabajo. Con mucho orgullo debo decir que me dio la enhorabuena por el resultado. Eso me motiva a seguir por este camino y en cuanto me sea posible haré el curso de Repostería para mejorar la técnica de otras elaboraciones como el chocolate, la Viennoisserie y los helados, que no he profundizado tanto como los entremets, que ahora mismo son mi pasión.

Buona Domenica.

Listen: Ckay - Love Nwantiti remix ft. Joeboy & Kuami Eugene [Ah, Ah, Ah]. 

Besines XXX. 💋💋