PASTA CHOUX

LOS GASTRO JUEVES 

Tras la pandemia del Covid 19 han proliferado los cursos on line, algunos en ligne otros grabados. Ambos tienen la ventaja de que los puedes volver a ver todas las veces que quieras, cómodamente desde cualquier lugar, desde cualquier dispositivo móvil o pc, y sin restricciones de horarios. 

Los cursos a distancia son también más baratos que los cursos presenciales y no es necesario desplazarse hasta el centro de estudios, incluso puedes seguir un curso a distancia que se está realizando en otra provincia o fuera de tu país. Los cursos on line son cada vez más completos, no solo tienes a disposición material de texto sino que dependiendo del tipo de curso vienen acompañados de vídeos que facilitan el aprendizaje.

Sin embargo, si existe la posibilidad de hacer un curso presencial yo lo prefiero.

Hace poco he descubierto que el Centro de Calificación Turística de Murcia organiza cursos de tan sólo una tarde, los gastro jueves. Las clases se centran en un único tema tanto de cocina salada como dulce, y son impartidas por chefs de la región de Murcia. Algunos cursos son gratuitos, otros tienen un precio muy asequible.

La máster class a la que he asistido me ha costado tan solo 12€ y se ha centrado en la pasta Choux. Ha sido impartida por el Chef pastelero Niko fundador de CatorceDoceLab cafetería pasteleria situada en el Mercado de Correos de Murcia capital. Han sido tres horas muy bien aprovechadas, con un número muy reducido de asistentes, y degustación final de las elaboraciones hechas. 

Hemos visto como se elabora la masa choux, y para que productos se utiliza: coquettes, eclairs, choux, París Brest..; el craquelín, algunas coberturas y rellenos.

La pasta Choux es una de las elaboraciones más importantes de la pastelería francesa. Su origen se remonta al siglo XV en Francia. Catalina de Medici, esposa de Enrique II de Francia, quiso rodearse de músicos, artistas y de reconocidos cocineros con muchos talento. Entre ellos Popelini a quién se le atribuye el prefecionamiento de la receta de un pastel hecho con una masa secada al fuego, lo que en francés sería pâte à chaud. Con esta receta también se preparaban las clásicas chouquette, unas pequeñas pero ligeras bombas (precursoras de los profiteroles) que se parecían a pequeños repollos (en francés chou), por lo que el término pâte à chaud derivó en pâte à choux.

La receta de Popelini se mantuvo intacta hasta el siglo XVII. Pasó por las manos del pastelero Jean Avice, que pasó el relevo a su aprendiz, Antonin Carême, quien transformó la receta hasta como la conocemos en la actualidad. 

Agua, azúcar y mantequilla se colocan en una cacerola sobre el fuego (de allí lo de chaud); cuando llega al punto de ebullición se retira del fuego, se añade la harina de golpe y se mezcla hasta integrarla completamente. La masa caliente se pasa a la planetaria y se bate hasta bajar la temperatura, y cuando la masa esté más fría se añaden los huevos uno a uno. Para hacer las chouquettes, se forman bolitas con esta masa, se les espolvorea un poco de azúcar perlada encima y se llevan al horno.

Con esta misma masa se hacen lo eclairs, de forma alargada, rellenos de crema y cubiertos con varios toppings. Los profiteroles también se rellanan de crema o nata y con ellos se forma la croquembouche, una tarta muy decorativa con forma de cono. El Paris-Brest tiene su origen en una carrera de ciclismo que se empezó a celebrar desde París a al ciudad bretona de Brest. La rueda de un velocípedo fue lo que inspiró a un pastelero de la época que diseño una especie de donuts rellenos de crema y decorados con frutos secos.

Estos pequeños pasteles deben llenar la vitrina de cualquier pastelería que se respete, incluso puede llegar a ser el único producto que ofrecen. Se especializan en una elaboración y casi no tienen competencia.

Ya tengo vista otra masterclass muy interesante sobre cheesecakes elaborados con quesos de Murcia, está pendiente de admisión. A ver si consigo entrar, las plazas son limitadas y se intenta dar a todo el mundo la posibilidad de participar.

To be continued...

Besines XXX.