FLAN PARISIENE O FLAN PASTELERO

Avoir le coup de foudre... como no enamorarse de París y de su Flan pastelero? Si has viajado alguna vez a la Ciudad de La Luz sabes de que hablo, de lo sorprendente que es esta ciudad y de lo que ofrece cada vez que la visitas. Sí, porque por muchas veces que hayas ido siempre hay algo que no has visitado la vez anterior y o que has visto y que vuelve a sorprenderte porque ha cambiado el prisma desde el cual lo observas.

Igual me ha pasado con la crema pastelera, de la cual tengo recuerdos desde la infancia. Mi madre solía hacer a menudo crema pastelera y la guardaba en tarrinas que degustábamos a cucharadas (con mi hermano nos pegábamos para rebañar el cazo). Pero nunca había probado la tarta de crema pastelera, que es de lo que se trata en el fondo el Flan pastelero, también denominado flan parisien o flan pâtissier.

A pesar de ser un postre tradicional en Francia, la primera vez que lo probé fue en el curso Básicos de Pastelería que di en plena pandemia. Me pareció una autentica delicatessen a la cual pocos pueden resistirse. Se conocen muchas versiones del Flan Pastelero: de vainilla, de coco, de chocolate o de caramelo. Estos los sabores más clásicos, pero hay muchos más que puedes descubrir en el libro de Ju Chámalo Mes flan pâtissiers un autentico gurús de este postre. 

He probado su receta de Flan pastelero al caramelo que me he encontrado en el numero 50 mayo/junio 2022 de la revista Pâtisserie et compagnie. Siempre que viajo a Francia procuro comprarme el último numero de esta y otra revista dedicada enteramente a la pastelería, Fou de Patiserie. Son autenticas biblias de la pastelería con recetas de renombrados pasteleros franceses e internacionales.

La versión al caramelo es sencillamente "flantastique", si queremos utilizar la palabra que aparece en la portada de la revista. Si eres fan del caramelo, te enamorarás de este Flan.

Ingredientes para el Flan Pastelero

para la masa sablé:

115 gr de harina

15 gr de harina de almendras

30 gr de azúcar moscovado

15 gr de azucar blanco

45 gr. de mantequilla 

1 gr de sal

25 gr de huevo

para la leche caramelo:

100 gr de azucar blanco

470 gr de leche entera

150 gr de nata liquida (min. 30% de materia grasa)

para el flan:

60 gr de yema

40 de maicena

Procedimiento

La vigilia preparar la masa sablé: mezclar los secos con la mantequilla, y al final añadir el huevo. Mezclar hasta obtener una masa uniforme. La Thermomix para este tipo de masas es super útil, porque no necesitas dejar que la mantequilla se ablande para poder trabajarla. Estira la masa entre dos hojas de horno y reserva en nevera hasta que se endurezca para poderla recortar y forrar el molde. Utiliza un molde desmoldable de 14 cm de diámetro y 6 cm de altura.

Al día siguiente preparamos la crema pastelera empezando por la leche caramelo: vierte 75 gr de azúcar en una sartén hasta que se funda, y luego incorpora el resto de azúcar.  Cuando alcanza el color a caramelo añade con mucho cuidado la mezcla de leche y nata que habrás calentado previamente. Mezclar con una cuchara de madera hasta conseguir una crema uniforme. Cuidado a no pasarte de cocción porque cogería sabor a quemado. Reservar hasta su utilización.

Blanquea los huevos con la maicena. Lleva nuevamente a ebullición la leche caramelo y viértelo todo sobre la elaboración anterior y mezcla bien hasta que se incorporen todos los ingredientes. Llevar al fuego en una cacerola y cocer la crema sin parar de mezclar hasta que se espese. Cuidado que es muy fácil que se agarre y se queme, es cuestión de segundos.

Saca de la nevera el molde forrado con la masa sablé y rellenalo con la crema pastelera al caramelo. Hornear a 180º con calor arriba y abajo durante 35 minutos (el tiempo puede variar según tu horno).

Dejar que se enfríe a temperatura ambiente durante 3/4 horas y luego reposar en nevera hasta al día siguiente. Cubre la superficie con papel film a piel para que no se reseque.

Antes de servir espolvorea la superficie del Flan con azúcar blanquilla y quémalo con un soplete hasta formar una fina capa de caramelo crujiente. El contraste entre la suavidad de la crema y el crujiente del caramelo cautivará a tus invitados.

Si no te atreves con la receta y tienes planificado un viaje a París para los próximos meses te recomiendo un par de direcciones donde degustar un buen Flan pastelero:

Sthorer, en el nº 51 de la rue Montorgueil - distrito 2.

Jeffrey Cagnes, en el nº 24 de la rue des Moines, en El Barrio de Batignolles.

Mille & Un, galardonado con el premio al Mejor Flan Pastelero 2023 de la Île-de-France, situado en el nº 32 de la rue Saint-Placide en el distrito 6.

¿No crees que un Flan pastelero bien merece un viaje a París? 

Bon voyage.

Écouter son YouTube: Le secret - from Lupin 2nd part of Netflix Original Series, Mathieu Lamboley.

Bisous 💋💋💋.