SUNDAY MORNING.

CHARLOTTE AU CHOCOLAT ET AUX POIRES.

La Charlotte es un clásico de la pastelería francesa, aunque realmente nació en Inglaterra honor a la reina Charlotte esposa del rey Jorge III. El chef francés Antoine Carême la hizo suya y cambió completamente la receta forrando el molde con galletas,  utilizando la crema bavaroise como relleno en lugar de la fruta como en la versión inglesa y la sirvió fría.

El otro día vi a Julie Andrieu en uno de sus programas "Les Carnets de Julie" prepararla en casa de madame Catherine heredera de Mulot & Petit Jean, la confitería más antigua de Dijon. Julie utilizó Pain d'Épices y galletas Glaces-minces a base de especias, entre ellas el jengibre, además de 3 peras, 4 huevos, 200 gr de cobertura de chocolate negro y 50 gr de azúcar. Tanto el pan como las galletas son una especialidad de esta famosa confitería y evidentemente no las tengo a mano pero yo le he dado mi toque personal para conseguir el aroma y sabor típico de un pan especiado. He preparado un almíbar con agua, azúcar, genjibre, canela, clavo, cardamomo, anís y un chorrito de licor. Lo he llevado a ebullición para que evapore el alcohol y lo he dejado infusionar con las especias para intensificar el sabor del almíbar. Mientras he cortado las peras en dados pequeños y las he salteado en sartén con una nuez de mantequilla, una cucharada de azúcar y una pizca de Jengibre en polvo. Para elaborar la mousse de chocolate he derretido la cobertura a baño maría mientras blanqueo las yemas con el azúcar. Añado las yemas a la cobertura derretida y lo mezclo todo muy bien. Monto las claras con una pizca de sal a punto de nieve y las incorporo a la crema de chocolate poco a poco con una lengua. Reservo en nevera. 

Como molde utilizo un bol de cristal que forro con papel film para luego desmoldar fácilmente la Charlotte. Como galletas he utilizado Soletillas que son lo más parecido a las Glaces-minces. Las he colocado a lo largo por el borde del bol y en el fondo. Baño las Soletillas con el almíbar aromatizado sin empaparlas demasiado y relleno la Charlotte con la mousse de chocolate. Reservo unos minutos en el congelador para poder colocar una capa de peras sin que se bajen y se mezclen con la mousse. Termino con una capa de Soletillas sin baño para que aguanten el peso de la mousse. No se quedan secas porque reciben la humedad de las peras caramelizadas. Tapo con el papel film sobrante y reservo en nevera mínimo 4 horas antes de servir. Cuando la Charlotte ha conseguido consistencia la vuelco en un plato y retiro el papel film. Decoro con nata Chantilly y fresas de temporada. 

Me apunto la dirección de la confitería Mulot & Petitjean para que el día que visite Dijon me acerque a conocer este establecimiento histórico. A parte del Pain d'Épicés y Glaces-minces tiene una gran variedad de productos dulces elaborados de forma artesanal desde el 1796 transmitiendo las recetas, la pasión y el savoir faire de esta familia de pasteleros de generación en generación. 

Buona Domenica.

Listen: White tiger, performed by Izzy Bizu. 

Besines XXX.