STOLLEN BREAD

A pesar de disponer de muy poco tiempo para dedicar a mis postres, he querido volver a preparar el pan dulce alemán, el Stollen bread de Dresde.

Es una elaboración que requiere dos días de preparación empezando por la maceración de la fruta confitada con un vaso de Ron. Lo habitual es utilizar naranjas y limón confitados, además de uvas pasas. Pero no he encontrado el limón y lo he sustituido con jengibre, un ingrediente típico de muchas elaboraciones navideñas. Teniendo más tiempo, la fruta se puede confitar en casa, y si haces más cantidad tendrás fruta confitada también para el roscón de reyes. La fruta para el Stollen tiene que macerar toda una noche para ablandecer y coger sabor. Al día siguiente se tuestan las almendras y se trituran en frio. Tamiza los secos  y mezclalos: harina, azúcar  levadura, sal y las especias. Une todos los ingredientes húmedos: huevos, queso, mantequilla, la ralladura de limón. Ve introduciendo los secos poco a poco y al final cuando la masa alcanza un aspecto uniforme se le añaden las frutas confitadas y maceradas. Se divide la masa en dos partes iguales y se le da la forma. Se deja reposar al menos una hora en nevera antes de su horneado.

Mientras la masa reposa puedes ir preparando el almíbar con el cual se baña el Stollen bread recién salido del horno. El almíbar para el Stollen está hecho a base de Kirsch (licor de cerezas) y Grand Marnier (licor de naranja). Me ha resultado imposible encontrar el licor de cerezas, he recorrido todos los supermercados del pueblo y ni rastro de licor de cerezas. Así que he agudizado el ingenio y he comprado bombones de licor de cerezas. He utilizado las cerezas y el licor y lo he mezclado con un aguardiente. Después de 24 h. tenía sabor y aroma a cerezas. Te preguntarás que porque no lo he comprado en internet? Bueno, intento utilizar ingredientes km0 aunque es evidente que algunos los tengo que comprar obligatoriamente en tiendas on line. Para el almíbar pon a hervir el agua, el azúcar y los dos licores. Terminado el tiempo de horno baña el Stollen con el almíbar -si está templado penetra mejor- utilizando un pincel.

La mantequilla también la puedes ir clarificando y tenerla lista para su uso. Clarificar la mantequilla es algo tan sencillo como calentar la mantequilla preferentemente a baño maría y separar las impurezas de la grasa. Obtendrás un producto transparente y limpio, que puedes conservar durante meses en nevera. Cuando esté completamente frío el Stollen engrásalo con la mantequilla clarificada, mételo unos minutos en el congelador para que se endurezca la mantequilla y embadurna el pan con la mezcla de los dos azucares, hasta cubrirlo con una capa espesa y muy blanca. El azúcar Glass al contener almidón absorbe la humedad y mantiene el aspecto compacto de la capa de azúcar.

Para dos Stollen de 650gr cada uno:

Masa:

50gr naranja confitada

50gr limon o jengibre confitado

200gr uvas pasas

50ml ron

100gr almendras frescas enteras

20gr levadura química

500gr harina T45

200gr azucar semolato

10gr sal fina

100gr huevos enteros

200gr queso fresco

190gr mantequilla

1gr nuez moscada

1gr cardamomo

ralladura de un limon

Almibar:

50gr agua

50gr azucar

30ml kirsch

30ml grand marnier

Decoración:

30gr mantequilla clarificada

75gr azucar semolato

20gr azucar glass

Por su forma y su blancura el Stollen recuerda al niño Jesús en pañales y tradicionalmente se degusta después de la misa de media noche. Se recomiendan un par de semanas de reposo antes de su degustación. 

He vuelto a utilizar la receta del Chef Thierry Mulhaupt pastelero de Relais Dessert en Strasbourg. Me gustó la primera vez, no he querido cambiar. Si algo funciona.. ¿porque cambiarlo?

Maridaje recomendado: vino Riesling, con marcado carácter afrutado cítrico y floral. Servir a temperatura 12°C.

Listen: This never happened before, performed by Paul McCartney.

Buon Natale

Besines XXX.