LEMON PIE

O que es lo mismo, Tartaleta de crema de limón con merengue italiano. Si te gusta el sabor ácido del limón esta es tu tarta. Fácil de hacer si sigues paso a paso la receta, aunque requiere algo de tiempo para elaborarla. Aprovecha las primeras horas de la mañana, cuando todavía no hace mucho calor y puedes encender el horno sin morir en el intento. 

Lo primero que haremos es la base de masa quebrada porque antes de hornear ha de reposar una hora aprox. en nevera. Pesa todos los ingredientes para tenerlo todo a mano. Un consejo que nos han dado en el Curso de Pastelería que estoy haciendo es pesar todo y usar como medida el kilo. Si en la receta te indica un litro de leche, por ej., no uses el vaso medidor sino la bascula y pesa también los líquidos para que las cantidades sean exactas. En Pastelería hay que ser muy exacto con las cantidades, los tiempos y las temperaturas. Como te saltes un paso, la elaboración no sale.

Para la masa quebrada necesitamos:

150 gr. de harina

75 gr.  de mantequilla

1 huevo 

50 gr. de azúcar glas    

una pizca de sal

Mezcla en un bol la harina con la mantequilla que debe estar bien fría hasta conseguir una textura de galleta desmenuzada. Lo puedes hacer con la amasadora o a mano con la varilla. Cuando lo tengas mezclado añade el azúcar glas, la pizca de sal, y el huevo. Mezcla todo hasta que los ingredientes formen una masa homogénea. No la trabajes demasiado porque calientas la mantequilla. Haz una bola con la masa y envuelta en papel film la dejas reposar en frigo durante una hora más o menos. Pasado este tiempo engrasa primero el molde y enciende el horno a 180º C. Estira la masa con el rodillo entre dos hojas de papel de horno hasta que tenga medio centímetro de espesor. Con cuidado de que no se te rompa la colocas en el molde, pincha el fondo con un tenedor y fórralo con papel de aluminio para ponerle peso porque no queremos que se levante. Usa unos garbanzos o lentejas. [Una vez usadas las legumbres ya no son aptas para un guiso, consérvalas y las usas para la siguiente vez que hagas una masa]. 

Hornea la base de masa quebrada a 180º C durante 10/15 minutos. Aunque veas el fondo con poco color la masa está en su punto, no tiene que coger color como un bizcocho. Saca la masa del horno y déjala enfriar. No la desmoldes hasta que esté fría porque corres el riesgo de que se te rompa. 

Mientras se enfría la masa, vamos preparando la Crema de Limón. Vas a necesitar:

80 ml. de zumo de limón

ralladura de medio limón

1 huevo entero

2 yemas

75 gr. de azúcar 

1 cucharadita de maicena

40 gr. de mantequilla blanda

1 hoja de gelatina

Ante todo hidrata la gelatina en agua muy fría y reserva en nevera. En un bol bate el huevo y las yemas con el azúcar. Añádele la maicena procurando que no se queden grumos. Calienta en un cazo el zumo de limón con la ralladura. Retira del fuego e incorpora el zumo a los huevos con el azúcar y mezcla bien. Vuelve a colocarlo a fuego bajo sin dejar de mezclar para que no se agarre en el fondo hasta que espese. Retira del fuego y añade la gelatina escurrida. Mezcla hasta que se disuelva. Al final añade la mantequilla. Cuando la crema está todavía caliente échala a la base de masa quebrada y deja que se enfríe. No esperes a que se enfríe la crema para rellenar la tartaleta porque la gelatina se solidifica y al final la crema se queda dura y si la has dejado en el cazo coge la forma del contenedor y no vas a poder pasarla a la tartaleta. 

Por último elaboramos el Merengue Italiano. Parece difícil pero no lo es. Eso sí, necesitas una amasadora de pastelería para montar la claras o la Thermomix. 

Ingredientes:

4 Claras de huevo

250 gr. de azúcar

125 gr. de agua

Pon a hervir en un cazo el agua con el azúcar hasta que alcance los 115/118º C [mide la temperatura con un termómetro de cocina]. Que no supere los 118º porque el azúcar se quema. Mientras, pon las claras a montar a baja velocidad. Cuando tengas el almíbar listo, échalo poco a poco a las claras en hilo y procura que no caiga en las varillas porque formaría bolas. Una vez incorporado todo el almíbar, sube la velocidad de la batidora. ¿Cómo saber cuando está hecho el merengue? Cuando notas que el bol se ha enfriado y que el merengue se queda en forma de pico en las varillas. Si vuelcas el bol, el merengue no se cae. Rellena una manga pastelera con boquilla con el merengue y decora la tartaleta. También puedes usar una lengua y darle la forma que más te guste. Con un soplete quema la superficie del merengue. 

Puedes decorar tu Tartaleta con rodajas de limón confitado, frutos rojos frescos u hojas de hierbabuena. Yo he espolvoreado el merengue con albahaca deshidratada. 

Esta fue mi elaboración para el primer examen práctico del curso de Operaciones Básicas de Pastelería financiado por el SEF. He realizado la Tartaleta de Limón con Merengue Italiano ya tres veces y te puedo asegurar que sale bien buena y bonita. 

Las fotos no son de muy buena calidad. En el obrador la luz no es muy buena y no he tenido tiempo de preparar un fondo bonito. Según íbamos terminando las elaboraciones las presentábamos al Pastry Chef para que las examinara e hiciera una foto para el expediente de cada alumna. Así que he utilizado Canva para mejorar algo su aspecto y publicarlas en el blog. Ya sabes que me gusta cuidar el aspecto visual del Blog pero dispongo de poco tiempo. El calor tampoco ayuda y tener que llevar la mascarilla durante seis/ocho horas en una cocina con hornos, fogones y cámaras de frío industrial hace que se te funda el cerebro. 

En fin, es lo que toca ahora. 

Listen & watch: Una foto en blanco y negro, performed by David Otero & Taburete.

Besines XXX.